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蒸出來(lái)的汽鍋雞 滇味真功夫 昆明傳媒公司


大滇西旅游環(huán)線,長(zhǎng)約3200公里。在呈“8”字形的環(huán)線里,有高原峽谷、雪山草甸、江河湖泊、火山熱海、古城韻味、民族文化、邊境風(fēng)情……從熱帶到寒帶,海拔從 700 米至 6700 米,從三江并流到香格里拉,從茶馬古道到蒼洱風(fēng)光……大美秘境,令人神往。

了解大滇西旅游環(huán)線,同樣可以如此。大理黃燜雞、麗江臘排骨、迪慶牦牛肉火鍋、怒江漆油雞、保山大薄片、德宏百蟲宴、昆明汽鍋雞……不勝枚舉的特色美食,構(gòu)筑起這條旅游大環(huán)線的舌尖上的精彩,也造就出熠熠生輝的云味江湖,讓再平凡的日子也變得活色生香起來(lái)。

不到大滇西,不知云南美;不入大滇西,不曉云南味。探秘大滇西環(huán)線,讓我們從美食開始。


昆明

「蒸出來(lái)的汽鍋雞 滇味真功夫」


汽鍋雞已有 200 多年歷史傳說(shuō),清乾隆年間就流行在滇南一帶,上世紀(jì) 40 年代,建水人包宏偉夫婦在昆明福照街(今 五一路)首開專營(yíng)汽鍋雞的“培養(yǎng)正氣館”,把建水汽鍋雞傳入昆明。著名作家汪曾祺早年就讀于西南聯(lián)大,他曾在《昆明 菜》中寫道:“中國(guó)人很會(huì)吃雞,廣東的鹽雞,四川的怪味雞, 常熟的叫花雞,山東的炸八塊,湖南的東安雞,德州的扒雞…… 如果全國(guó)各種做法的雞來(lái)一次大獎(jiǎng)賽,哪一種雞該拿金牌?我以為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞。”

汽鍋雞要的是“蒸”功夫。汽鍋雞的“蒸”功夫不能馬虎, 不能以煮代蒸欺騙消費(fèi)者。筆者曾親到廚房拍攝過(guò)汽鍋雞的制作。當(dāng)時(shí)大開眼界的是,蒸汽鍋雞的鍋底不是用清水,而是放入雞腳、雞骨、筒子骨、蔥姜等調(diào)料制成的湯。原來(lái),美味汽鍋雞是“湯蒸”而非“水蒸”,難怪味道鮮美。據(jù)大廚介紹,“湯蒸”是傳統(tǒng),但傳統(tǒng)并非一成不變,要與“食”俱進(jìn)不斷創(chuàng)新。 如今他們的底湯有多種原料,有去腥的,有增加口感的,增加營(yíng)養(yǎng)的等等。


是蒸的還是煮的汽鍋雞,吃前可以先從湯來(lái)分辯。上桌時(shí),把覆蓋在汽鍋雞上面的油吹開,因?yàn)樯舻碾u湯是由蒸餾水形成,所以雞湯能夠清澈見底;其次看雞肉,生蒸出來(lái)的汽鍋雞,雞塊在汽鍋中是粘連在一起的,而如果是從大鍋中倒入的,那么雞肉是分開的。最后再品嘗,好吃才是硬道理。正宗汽鍋雞的湯汁從第一口到最后一口都是一個(gè)味道,不會(huì)改變;如果是用大鍋煮后再分別放入汽鍋中的所謂“汽鍋雞”,第一口湯或許還是原味,到了第二口、第三口味道會(huì)變淡。 

此外,汽鍋雞用的鍋也十分了得,是與江蘇宜興陶、廣東石灣陶、四川榮昌陶等被列為我國(guó)四大名陶之一的建水紫陶制成。歷史上有“宋有青瓷,元有青花,明有粗瓷,清有紫陶”之說(shuō)。 建水紫陶汽鍋蒸出的雞,香味濃郁、味道鮮美;用紫陶炊具盛藏食物,隔夜不餿。

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