云南火腿

云腿是一種菜品，是云南省著名特產(chǎn)之一，素以風(fēng)味獨(dú)特而與浙江金華火腿齊名媲美，蜚聲中外。宣威火腿，因產(chǎn)于宣威市而得名。

它的主要特點(diǎn)是:形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中;切開(kāi)斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血?dú)馍性谧虧?rùn)。其品質(zhì)優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱"云腿"。云腿是因出自于云南而得名，成為云南省的一大特產(chǎn)。

云腿位列中國(guó)特產(chǎn)有"三腿"之名，不僅行銷國(guó)內(nèi)，且在東南亞等地享有盛名。 云腿講究"四秘"之法，形成了一套獨(dú)特體系。"割秘"是割腿時(shí)講究刀功，把豬后腿割成"琵琶式"，油膜必剔除干凈。"腌秘"是講究乘鮮腌即所謂"血腿"，雖隔一夜，必失其美味。用云南磨黑鹽與川鹽腌成風(fēng)味有所不同，前者色艷，后者味香。鹽分合適，云腿可藏二三年，其味由香轉(zhuǎn)甜，極其美妙。"藏秘"是講究保藏，而陳腿則不應(yīng)使其透氣。"食秘"是講究各種吃法，特別用于提味效果極佳。云腿腌制到其表面稍現(xiàn)綠色時(shí)，在三個(gè)部位用大針刺入后拔出嗅品，達(dá)到"三針清香"說(shuō)明已腌制成功。此時(shí)剖開(kāi)，鮮紅牙白，色彩誘人，香味撲鼻，食之回味 。在腌制過(guò)程中，因其地域的不同，也有其祖?zhèn)鞯牟町?，但效果有異曲同工之美?

宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點(diǎn)，長(zhǎng)期以來(lái)一直以營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世，被消費(fèi)者視為名饋贈(zèng)親朋好友的珍貴禮品，而在競(jìng)爭(zhēng)日漸劇烈的食品市場(chǎng)中扎根開(kāi)花，經(jīng)久不衰。這并非偶然，而是由其自身的香味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味特色所決定的。香氣經(jīng)昆明醫(yī)學(xué)院鑒定出43個(gè)芳香化合物，包括烴類7個(gè)，醛類15個(gè)、酮類2個(gè)、醇及酚類7個(gè)、脂類6個(gè)、呋喃類4個(gè)、其它2個(gè);據(jù)北京營(yíng)養(yǎng)研究所及云南省科學(xué)院測(cè)試中心營(yíng)養(yǎng)朊分析報(bào)告和測(cè)試分析結(jié)果表明，宣威火腿內(nèi)含19種氮基酸(其中8種人體不能合成的必需氨基酸全部含有)，11種維生素，9種微量元素。

宣威火腿。它的制作采用當(dāng)?shù)氐臑趺韶i、膘厚肉細(xì)。在宣威一帶，山地氣候寒涼，是腌臘肉類的適宜氣候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季節(jié)。這些因素，是宣威出火腿必備的物產(chǎn)、社會(huì)、氣候條件。宣威火腿制作，是將切割成琵琶形的豬后腿洗凈，以鹽反復(fù)用勁搓揉，使之滲入肉中，然后腌制讓其自然發(fā)酵，歷半年方成熟。鑒定火腿質(zhì)量，是待其表面呈綠色時(shí)以篾針刺入三個(gè)不同部位，嗅之，以"三針清香"為合格。宣威火腿個(gè)大骨小、皮薄肉厚，橫剖面肉色鮮艷，紅白分明，瘦肉呈桃紅色，其味咸香帶甜，肥肉肥而不膩。因形似琵琶，故也稱"琵琶腳"。

以云腿為原料制作的云腿月餅也是云南人非常喜歡的食品。云腿月餅是具有獨(dú)特風(fēng)味的滇式月餅。云腿月餅外觀色呈褐黃，硬殼，酥而不散，故云南人又把它稱為"硬殼火腿月餅"。云腿月餅，餡甜中帶咸，油潤(rùn)而不膩，有濃郁的火腿香味，是云南人中秋佳節(jié)必備的傳統(tǒng)食品。